Língua de jacaré com sabor de bacon agora compete com pacu de Juanita

A língua de jacaré virou ingrediente principal no cardápio do famoso restaurante Juanita, em Bonito, a 297 km de Campo Grande. A iguaria é novidade no espaço gastronômico que nos últimos dois anos vem estudando e aprimorando a receita que foi lançada especialmente para o 2º Circuito Gastronômico “Isto é MS – Sabores da Terra”. 

Chef do Juanita Restaurante, Jean Pierri Palmieri fala sobre o prato ‘Língua de Jacaré na Brasa’ e o que o motivou a explorar esse corte de carne. Em 2022, ele visitou o Frigorífico Caimasul em Corumbá onde comentou com o gerente sobre os cortes ainda inexplorados do animal. “O senhor Carlos contou sobre os miúdos do jacaré, dizendo ser um animal em que se aproveita tudo e que teríamos facilidade e surpresas ao explorar o desconhecido”, recorda.

De volta a Bonito, Jean fez os primeiros testes de receitas junto com a chef proprietária Juanita Battilani. Ambos ficaram animados ao constatarem que a língua de jacaré, além de ser uma carne exótica, é muito saborosa. 

“Temperada com cerveja IPA, especiarias e assada no braseiro de angico foi uma explosão de sabores, lembrando sabor de bacon, suíno defumado, com textura macia semelhante ao lombo suíno”, explica o chef.

Apesar de ficarem surpresos com o potencial da iguaria, os chefs decidiram guardar a receita e esperar o momento ideal para trazer ao público. Em maio, Mato Grosso do Sul recebe o Circuito Gastronômico “Isto é MS – Sabores da Terra” e o restaurante escolheu essa ocasião para divulgar o prato. 

Com a visão de que a língua de jacaré seria algo completamente diferente, os chefs irão participar do evento com esse prato de entrada. A ‘Língua de Jacaré na Brasa’ é servida sobre uma ‘cama’ de farofinha de guavira picante e acompanha molho de pimenta Juanita.

No restaurante, Jean e Juanita são fãs da carne de jacaré e a prova disso é a diversidade de pratos que levam a carne. No interior do Estado, o estabelecimento oferece várias possibilidades ao público, como o filé da cauda grelhado na manteiga de garrafa, o filé do lombo crocante, a linguiça pantaneira de jacaré, a caldeirada de jacaré e o burger de jacaré. 

Para produzir as receitas, a empresa adquire a carne através da  Caimasul. “É 100% controlada e fiscalizada pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis) e pela SEMA (Secretaria do Meio Ambiente) entre outros órgãos”, destaca o chef. Além das licenças e fiscalizações, a Caimasul também tem um controle rigoroso sobre a higiene e tratamento dispensado ao animal. 

De enorme valor nutricional, a carne do jacaré tem baixíssimos teores de gordura e colesterol comparada a outros tipos de carne. O Restaurante Juanita está de portas abertas ao público desde 2010 quando começou no sistema self service. Desde 2015, a casa trabalha com o menu à la carte.

O estabelecimento está localizado na R. Nossa Sra. da Penha, 854, Centro, em Bonito.

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