Guariroba ou gabiroba? Cumaru ou Cumbaru? Ingredientes que mudam por 1 letra
Tem palmito com nome de fruta. sementes da Amazônia vendida como castanha do Cerrado, e por aí seguem as confusões até entre o que vendem os ingredientes
Além de desconhecidos pela maioria, os ingredientes bem brasileiros ainda recebem nomes tão parecidos, que confundem até quem vende os produtos. Por um "b" ou "u" a mais, o gosto muda completamente e confundem as receitas. Em Campo Grande, uma conversa rápida com o chef Paulo Machado e o pesquisador Luiz Camargo é suficiente para identificar o tamanho desse ruído na comunicação, e quanto isso pode limitar as receitinhas com sabores regionais.
Luiz Camargo é do projeto social ATA, de Brasília, e narra situação engraçada vivida em uma de suas andanças por aqui, por conta de uma letra "B" que diferencia o Cumaru do Cumbaru. "Na hora pedi para ver um baru, também chamado de cumbaru, um senhor no Mercadão mostrou um cumaru, que não tem nada a ver com o Cerrado, é uma semente da Amazônia, então pra eu provar que ele estava, no mínimo, chamando seu produto da maneira errada, eu precisei abrir o Google e mostrar o que era o cumaru para ele finalmente se convencer".
O bom é que sempre tem um chef interessado nos ingredientes para explicar as diferenças. "O baru ou o cumbaru é a mesma coisa, vem de uma árvore do Cerrado que se chama cumbaru, mas é mais encontrado e comercializado pela Bolívia do que pelo Brasil e lá ele é chamado de Noz Chiquitana. E cumaru é uma semente amazônica que é usada para aromatizar sobremesas, principalmente, e também na confeitaria francesa, com nome de Fava Tonca, ele contêm cumarina, um componente químico que pode até ser prejudicial ao organismo", explica Paulo Machado.
Paulo sugere que o baru seja servido como um prato único, um aperitivo, mas diz que uma das características e a versatilidade. "É uma castanha que você pode servir como entrada. Mas ele é muito bem usado em pratos salgados e doces, dá pra fazer um arroz com cumbaru, ou uma carne com crosta de baru, ou ainda nas sobremesas, como por exemplo a substituição a preparos com o amendoim".
Já o cumaru é perfeito para os doces e pode ser infusionado com água para substituir, por exemplo, a calda de caramelo no pudim, ou dar um quê a mais na mistura.
Outra confusão comum de acontecer é entre a guariroba, também chamada de gueiroba, mas muito confundida com a guavira, fruto conhecidíssimo por aqui, mas que em Goiás tem o nome de gabiroba. "A guariroba é um tipo de palmito amargo também presente no cerrado brasileiro. Guavira é outra coisa bem diferente. Trata-se de um fruto simbolo de Mato Grosso do Sul, que em Goiás é chamada de Gariroba, talvez daí venha a confusão. A Gabiroba goiana é uma fruta que parente do araça e da guavira, pode-se dizer que são primas, mas ela possui uma casca mais dura e não estoura na boca como a guavira".
Usar o palmito não é nenhum segredo. "A guariroba é muito usada em saladas, e combina muito bem em arroz, por exemplo. Já é um ingrediente muito bem absorvido por nós, de Mato Grosso do Sul", completa Paulo. Já a fruta hoje rende de geléia a sorvete.
A bocaiúva ou a macaúba são também frutos parentes e suas semelhanças são tantas que, nem mesmo em imagens, dá pra notar a diferença. De acordo com Paulo, é no sabor que as duas se tornam mais particulares.
"É quase o mesmo fruto que tem uma castanha dentro, que a gente chama de coquinho ou coquinho de bocaiúva e lá na Bahia eles chamam de licuri. São parentes mas como são plantadas em locais diferentes, a bocaiúva tem um sabor acentuado, amarelado, ela é um furto do cerrado e lembra até uma nota do pequi", detalha.
A bocaiúva é uma alimento extremamente rico, um superalimento, e é conhecida como "chiclete de bugre", por ser muito consumida por nós. A polpa dela é usada para doces, mingais, pudins, sorvetes, ou também pode ser usada para aromatizar grãos. "Já o coquinho, a castanha, da bocaiúva, pode ser assada e misturado com açúcar e usado como se fosse um pé de moleque, uma farofinha doce também vai bem e é bacana de incluir na dieta das crianças".
E esse é só o começo de tantas confusão na hora da receita, encontradas pelo Brasil. "Falando na nota de pequi que tem a bocaiúva, existe também o pequiá, que são bem parecidos também mas dependendo da região, por exemplo, da Amazônia, ele vem com três frutos, e eles também chamam de pequiá, aqui no Centro-Oeste vem um fruto só dentro", finaliza o chef.