Com toque regional, chef recria sobremesa italiana com bocaiuva e tereré
Sorte de que tem um pé de bocaiuva em casa. O coquinho do Cerrado, também conhecido no popular por chiclete de cuiabano, vai bem até em receita italiana. Desenvolvido pela chef de cozinha Miriam Arazini, o Tiramissú bem sul-mato-grossense foi preparado com a farinha e a polpa da fruta e ganhou um toque ainda ainda mais regional, erva de tereré.
A sobremesa Tiramissú Cidade Morena, tem bocaiuva no creme e no lugar das bolachas Champanhe, Miriam usou massa de bolo, feita com farinha da fruta. O coquinho foi reservado para a cobertura. Tudo é aproveitado e para dar uma refrescada, a infusão de tereré entra no lugar do café, para molhar o bolinho.
"Toda vez que produzimos alguma receita que será levada para fora, sempre faço releituras de algum prato que já existe, acrescentado algo regional. E esse foi um pedido do chef Gustavo Helney e a primeira coisa que pensei em fazer foi um Tiramissu de tereré. Mas em casa, eu testei de tudo e as combinações da bocaiúva com a bebida gelada foi a vencedora", conta Míriam.
A receita é cheia de detalhes e é preciso paciência na hora de encontrar os ingredientes. Em Campo Grande, a chef conta que é difícil achar a polpa e a farinha, em qualquer época do ano. Geralmente, os produtos são comprados de fornecedores de fora da cidade.
"Esse é o grande problema na hora de fazer uma receita com toque regional. Nem sempre encontramos os materiais. Eu compro a farinha, castanha e a polpa na Central de Comercialização de Economia Solidária aqui na Cidade", revela. Esse local fica na Rua Cândido Mariano, 1500.
No entanto, na falta deste ingredientes, a chef dá a uma dica muito mais simples. "Quando fiz os primeiros testes, outro artificio que usei foi o picolé de bocaiuva. Derreti o picolé e usei como polpa. É uma boa opção quando se encontra a farinha", sugere.
Além do Tiramissu, outras sobremesas podem ganhar o sabor da bocaiúva. "Dá para brincar com tudo, é possível fazer uma calda de pudim, do manjar, brigadeiro e também colocar no próprio bolo que usei para fazer o doce", diz.
Confira a receita completa:
Para fazer bolo de bocaiuva
100 g de manteiga sem sal
2 ovos inteiros
120 g açúcar refinado
80 g de farinha de trigo
40 g de farinha de bocaiuva
120 ml de leite integral
5 g de fermento em pó
Essência de baunilha
Para fazer a redução da fruta
100 g de polpa de bocaiuva
25g de açúcar refinado
15g de manteiga sem sal
Creme de bocaiuva
3 ovos
90g de açúcar refinado
250g de queijo mascarpone
Modo de preparo:
Para fazer o bolo, bata a manteiga com as gemas, baunilha e o açúcar, até que fique um creme fofo e claro. Adicione as farinhas e o leite, batendo até que fique homogêneo. Em seguida, bata as claras em neve e acrescente à massa. Por último vem o fermento. Despeje numa forma retangular e leve ao forno até assar.
Enquanto o bolo estiver assando, prepare a redução da bocaiuva, levando a polpa com açúcar ao fogo baixo e deixe reduzir até que vire uma calda grossa. Adicione manteira e reserve.
Prepare também o creme separando as claras das gemas, bata as gemas com açúcar até que fique cremoso, adicione o queijo mascarpone, a redução e a farinha de bocaíuva, batendo novamente até ficar homogênio e reserve.
Para utilizar o tereré, é necessário fazer a infusão. Leve água e erva ao fogo até ferver. Desligue e mantenha em infusão por 10 minutos, deixe esfriar e coe.
Montagem:
Em um copo ou taça transparente coloque um pouco do creme de bocaiuva. Adicione uma fatia do bolo e molhe com a água de tereré. Finalize com o creme e coloque por cima as castanhas da fruta. Se preferir salpique cacau em pó para um toque final.