Chef resgata receitas tradicionais em restaurante com cara pantaneira

Em Bonito, o chef Sylvio Trujillo decidiu retomar receitas passadas de mãe para filha no Pantanal e recontar essas histórias em seu restaurante. Focado na alimentação afetiva, ele buscou decorações que espalhassem a ideia e assim nasceu o Bacuri

Tendo sido educado gastronomicamente no padrão das culinárias clássicas com técnicas da cozinha francesa e italiana, o chef conta que, ao se mudar para Bonito há 17 anos, começou a unir o clássico ao regional. E, com o Bacuri, veio um novo estágio. 

“Comecei a pensar sobre como fazer nossa gastronomia, que é extremamente afetiva, de fazenda, que vai passando de avó para mãe e filha, se tornar um produto que conseguisse encantar desde a apresentação até o sabor e sua históra”, introduz Trujillo. 

Para Sylvio, a cozinha pantaneira possui suas próprias técnicas ancestrais e, pensando nelas, começou a desenvolver o menu. “Pode parecer que nossa gastronomia é simples, mas ela é cheia de processos e o Bacuri faz uso delas, mas com a mais alta tecnologia”. 

No restaurante, o chef escolheu prezar pela apresentação como um dos pontos principais. “É lindíssimo ver as pessoas encantadas com um prato que a avó fazia e que agora possui a apresentação de chef”. 

Entre os pratos desenvolvidos estão pacu grelhado com palmito do cerrado, pintado ao molho da mineradora urucum, piraputanga corumbaense e até frango com bori bori, uma receita de origem paraguaia.

No cardápio, há opções de entradas como a caprese pantaneira, chipa guazú e sashimi do piloteiro, uma tradição nos barcos de pesca na bacia do Rio Miranda e do Rio Paraguai. Como porções, há costelas com lombo do Pacu, escondidinho de linguiça de Maracaju, filé manteado, iscas de pintado e quibe de piraputanga.

Ainda há como pratos principais, por exemplo, cupim de colher, filé soleado, guisado de Bataguassu e lambreado. 

“O Bacuri é sobre as emoções, sobre a pessoa ver algo que nunca foi valorizado antes e que agora é com uma apresentação linda, louça legal e em um ambiente que remete às fazendas antigas”, pontua Sylvio.

Sobre o nome do restaurante, Trujillo explica que a decisão final veio após a escolha entre três opções: Comitiva, Guató e Bacuri. “Comitiva seria para remeter à nossa cultura da pecuária e das comitivas tão ricas na nossa região. Bonito é cortada pela rota boiadeira, uma rota centenária de transporte de gado que é patrimônio histórico da cidade até hoje, que liga Aquidauana a Campo Grande”. 

A segunda opção era Guató, nome dos povos considerados pantaneiros. “Guató significa ‘povos do rio’, eles foram os primeiros a povoarem o Pantanal”, diz o chef. Mas, no fim, foi Bacuri quem venceu a disputa. 

“O bacuri é uma palmeira que dá um coquinho e é muito abundante na nossa região. Tanto no Pantanal quanto aqui em Bonito e na Serra da Bodoquena é a palmeira mais abundante do nosso bioma. Tanto que é a base da cadeia alimentar de quase todas as espécies daqui”, explica Sylvio.

No restaurante, assim como os pratos e o nome, a decoração dos ambientes também foi definida pensando na identidade sul-mato-grossense. Desde a madeira até uma das cortinas, tudo se vincula às histórias pantaneiras. 

Trujillo detalha que a ideia de base era fazer com que o restaurante remetesse a uma casa de fazenda. “A gente queria usar madeira, mas que fosse sustentável. Eu conheci acidentalmente a empresa que estava prestando serviços para a Agesul de retirada das madeiras das pontes da estrada que liga Bonito a Aquidauana”. 

Com pavimentação da estrada, as pontes antigas foram retiradas e toda a madeira foi adquirida para compor o restaurante. “As madeiras do bar ainda têm marcas de calcário do rio. É muito histórico porque são pontes centenárias”, explica o chef. 

Outros itens que estão presentes na decoração também se vinculam com características encontradas em Bonito. 

“Temos exposta uma tralha de peão que foi usada por muitos anos e adquirida de uma pessoa que não ia mais fazer uso. A gente buscou itens que tinham uma história para contar. Os quadros, por exemplo, foram feitos por Emerson Silvio, um guarda-municipal de Bonito”, diz. 

Uma das telas, inclusive, foi um presente de Emerson para Sylvio há alguns anos. Na época, o chef disse que quando tivesse seu próprio restaurante, a tela iria para a parede e foi justamente isso o que aconteceu. 

Há também uma cortina feita de faixas pantaneiras feita pela Sapicuá Pantaneiro, um grupo de mulheres que tecem as peças no tear. Outro exemplo é o centro de mesa, criado por uma associação de mulheres de Rio Verde.

O Bacuri fica localizado em Bonito, na Rua Vinte e Quatro de Fevereiro, número 2268. O espaço funciona das 11h às 15h e das 18h às 23h, todos os dias, exceto na quarta-feira. 

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