Chef ensina receita de cordeiro bem temperado que homenageia comunidade árabe
Prato usa referências da rua conhecida pelo comércio árabe, a Calógeras
Saborosa para alguns, forte demais para outros, a carne de cordeiro foi o diferencial na noite de ontem durante a Festa do Peixe, em Campo Grande. Chef de cozinha mostrou o quando pode ser especial um preparo da carne, que muitas vezes, é deixada de lado pelo sabor peculiar.
Professor de Gastronomia do Senac, Adriano Torres define o cordeiro como um corte especial. "As pessoas estão acostumadas com aquele carneiro assado em fazenda, com sabor mais marcante. Mas aqui nós vamos trabalhar com o cordeiro, um animal mais novo e mostrar o quanto é uma carne saborosa e suculenta", explica.
"Temos carne de muita qualidade no mercado e o principal é saber trabalhar com ela", diz. A partir daí é possível brincar com os sabores, entre eles, temperos que realçam o aroma e trazem um toque pra lá de diferente. O prato criado por Adriano é o "Cordeiro Calógeras", uma carne preparada com especiarias do oriente médio para homenagear a cultura árabe de Campo Grande.
"O nome faz jus ao reduto dessa colônia, a rua Calógeras, porque além de produzir, eles influenciam muito na nossa gastronomia", pontua.
Na prática, a mistura de muitos temperos é o segredo. No Cordeiro Calógeras, ele usa manjerona, cominho em pó, tomilho em pó, pimenta síria, sal, gergelim branco e sumagre (um tipo de castanha torrada e batida), todos misturados. Assim surge o Zaatar. "É a mistura de especiarias árabes e que é capaz de transformar inúmeras receitas com carnes".
O chef sugere que fique, no mínimo, quatro horas marinando no tempero forte. Depois, Adriano corta pedaços da paleta de cordeiro e, ao invés de assar, prepara a carne de um jeito muito mais prático. "Vamos apenas selar a carne perfeitamente sem perder a maciez dela. Como isso é possível? Não precisamos deixar a carne torrar e nem ficar mexendo para não perdes a suculência. No máximo de três a quatro minutinhos no fogo, virando com cuidado".
O toque final vem com o pão sírio torradinho servido com molho homus, uma pasta feita com grão de bico, azeite e tahine de sementes de gergelim, facilmente encontrada em supermercados e empórios da cidade.
"Muitas vezes uma receita como essa parece difícil, mas não é. Todo mundo sabe cozinhar, mas é necessário se permitir a novos sabores e, principalmente, temperos".
Adriano usou 6 tipos de temperos para fazer o Zaatar, mas ele poder ser feito com mais. "Há misturas com até 30 tipos de temperos batidos".
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