Aproveitando época da guavira, chef ensina petit gâteou e brownie da fruta
Até pouco tempo atrás, uma das frutas que mais representa, para a gente, o cerrado não passava de um costume: de sair para catar guavira. O alcance máximo dela era a geladeira e depois a boca. De uns anos para cá, a guavira tem entrado na gastronomia com tudo, ganhou festival em sua homenagem e até receita de petit gâteou e brownie.
O Lado B foi buscar os ingredientes e o modo de fazer a 257 quilômetros da Capital. Em Bonito, o chef da Casa do João ensinou como preparar os dois pratos durante o evento Cata Guavira, ocorrido em novembro.
Criado em Sorocaba, no Estado de São Paulo, João Canto teve toda sua formação no caminho da culinária na Inglaterra e nos últimos quatro anos, tem se dedicado aos pratos no mais famoso restaurante de Bonito.
"Conheci a guavira em Bonito. Minha referência mais próxima era a jabuticaba, hoje em dia eu sei que não tem nada a ver. Ela é uma fruta extremamente fresca, pode-se comer em temperatura ambiente e por ser um pouco cítrica, que ela dá este frescor bem interessante", fala o chef sobre as primeiras impressões.
No restaurante, para se chegar à receita foi pelo menos um ano de testes. Isso porque o que ele nos ensina são porções que servem de sete a oito forminhas. Bem diferente da proporção feita para atender o movimento da casa.
Reza a lenda de que o petit gâteou surgiu do erro de um chef americano numa fornada de bolinhos, mas que foi servida mesmo assim e estourou na década de 90. "Ele sempre vai um chocolate, manteiga, sal, açúcar, clara e ovos em potes separados, farinha de trigo e polpa de guavira", enumera. A polpa, o chef alerta, precisa ser a última coisa a ser acrescida na receita, para não deixar "aguada" a massa.
Ingredientes
-5 gemas
-3 claras
-90 g de chocolate branco
-150 g de manteiga sem sal
-80 g de açúcar
-100 g de farinha de trigo
-200g de polpa de guavira
Aqui abre-se um parênteses de como fazer a polpa de guavira. "Você pega a peneira de arame, coloca a guavira e vai batendo e espremendo com a mão, até ficar bastante líquido e na peneira só a casca e a semente", ensina João Canto.
Preparo
Derreta o chocolate branco em banho maria e reserve. Separadamente derreta a manteiga no mesmo processo e junte ao chocolate já derretido. Em um ball (cumbuca), bata levemente as gemas e junte à mistura do chocolate com a manteiga.
Em outra vasilha coloque as claras e o açúcar, misturando (batendo) bem até dissolver o açúcar nas claras.Junte ambas as preparações já feitas e nelas acrescente a farinha de trigo, preferencialmente peneirada para uma melhor homogeneização.
Por último acrescente a polpa da guavira, misturando bem até dar o ponto da massa. Deixe gelar por algumas horas no frezer.
Para servir
Unte uma forminha pequena com farinha e manteiga, coloque a massa do petit bem gelada nela e asse por 8 minutos em forno pré aquecido a 220 graus célsius.
A diferença do brownie para o petit gâteou está na quantidade de ovo. No caso, o chef quem adaptou a receita para colocar a guavira como ingrediente principal. No prato, vai além de chocolate branco, vai redução de água de flor de laranja e finalizado com castanha de cumbaru.
"No brownie eu preciso de uma massa mais pesada. Uso leite condensado, diminuo a quantidade de ovo e não se separa gema da clara, bate tudo de uma vez só, além de levar mais tempo ao forno. A base é a mesma, então os ingredientes são muito semelhantes.
Ingredientes
1/2 xícara de manteiga
1 xícara de chocolate branco em pedaços pequenos
1 Ovo grande ou 2 pequenos
1 lata de leite condensado
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1,5 xícara de trigo
180 g de Polpa de Guavira
Preparo
Derreta o chocolate e misture a manteiga que deverá estar em temperatura ambiente. Bata o ovo separadamente e agregue a mistura do chocolate. Junte os demais ingredientes, um a um batendo sem parar e por último a guavira. Acrescente castanhas do Baru tostadas e picadas para saborizar mais o brownie. Assar por 30 minutos no forno a 170 graus.
Bom apetite!
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