Alimento dos Guatós, hábito de comer arroz do Pantanal corre risco de extinção

O Arroz Nativo do Pantanal, também conhecido como Arroz do Campo, entrou para o catálogo mundial da Arca de Gostos do Slow Food, organização internacional, fundada em 1986, que luta para que todos possam conhecer e desfrutar da boa comida. Entre outras ações, a entidade, sem fins lucrativos, elenca os alimentos que correm o risco de extinção e aqueles que o hábito de comer pode ser esquecido, como é o caso desse "achado".

Segundo a publicação, o produto - que além do Mato Grosso do Sul, pode ser encontrado no Mato Grosso, Argentina, Paraguai e Bolívia - era tradicionalmente colhido e utilizado na alimentação dos índios Guató, canoeiros do Pantanal, que vivem às margens do Rio Paraguai e não usam mais os grãos para o consumo. Eles chamavam o arroz de Machamo. Não havia plantio, somente a colheita.

Atualmente, a população que colhe é de não indígenas que moram ao longo do rio Paraguai, nas comunidades da Barra do São Lourenço e do Castelo. Das espécies silvestres Oryza latifolia Desv e Oryza glumaepatula Steud, o arroz, diz a Slow Food, “é um produto de sabor agradável, tem teor de vitaminas e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral encontradas no mercado”.

Sabor - A entidade que incluiu o alimento na Arca de Gostos recomenda o uso em saladas e risotos. “O sabor é amendoado e a consistência al dente. Quando cozido, exala um leve perfume o que acrescenta riqueza ao conjunto final”, diz o texto.

Trata-se de um produto, de acordo com a avaliação da entidade, que naturalmente tem potencial porque já foi utilizado pelas comunidades indígenas. “O valor social se refere a uma tradição na região, que foi praticamente perdida com a entrada da civilização europeia”.

Mas ainda é possível recuperar o hábito de consumo. O arroz, que nunca foi comercializado, vem sendo pesquisado há vários anos pela UFMS (Universidade Federal de Mato Grosso do Sul) que, em parceria com a ONGs, como a ECOA e agora com o Slow Food, promove, junto às comunidades tradicionais, o resgate do uso dessas espécies, que não estão ameaçadas.

"Os ambientes onde elas ocorrem, no Patanal e na Amazônia, se encontram conservados e as populações naturais das espécies se encontram em pleno vigor", esclarece o pesquisador Geraldo Alves Damasceno Junior, do Laboratório de Botânica.

Uso - No mês passado, durante um seminário do curso de cozinheiro do Senac, a Personal Chef e Consultora Gastronômica, Miriam Arazine foi presenteada com 500 gramas do produto, que considera uma "joia gastronômica do Estado". Ela tinha como desafio criar novas receitas com ele.

O resultado foi o "arroz nativo do Pantanal cremoso com leite de coco e cumbaru, acompamhado de filé de tilápia com redução de laranja e gengibre.

Anote a receita:

Ingredientes

Arroz Nativo do Pantanal - 150 gramas

3 dentes de alho

½ unidade média de cebola

2 colheres de sopa de azeite

150 ml de leite de coco

40 gramas de castanha de cumbaru torrada sem casca

Sal refinado a gosto

Peixe

2 unidades de filé de tilápia

2 unidades de laranja

20 gramas de gengibre

20 gramas

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

1. Picar em cubinhos o alho e a cebola;
2. Picar grosseiramente as castanhas de cumbaru, reservando algumas para decoração;
3. Refogar a cebola no azeite até ficar transparente. Acrescentar o alho e as castanhas e refogar até que libere o aroma do cumbaru.
4. Adicionar o arroz, mexer bem, envolvendo nos outros ingredientes e adicionar meio litro de água quente e sal a gosto;
5. Cozinhar por cerca de 30 minutos, até que esteja al dente, adicionando mais água (se necessário) e tomando cuidado para não passar o tempo de cocção e “abrir” o grão de arroz.
6. Finalizar com o leite de coco e servir com o filé de tilápia.
Peixe:
7. Picar finamente ou ralar o gengibre;
8. Retirar raspas da casca da laranja e depois retirar o suco;
9. Temperar os filés de tilápia de acordo com a sua preferência e grelha-lo em uma frigideira antiaderente. Quando estiver no ponto certo (cozido, mas ainda úmidos), retirar da frigideira e reservar em local aquecido;
10. Na mesma frigideira em que o peixe foi grelhado, adicionar o suco das laranjas para deglacear a panela, acrescentar o gengibre e deixar reduzir, até que forme uma calda levemente espessa.
11. Acrescentar as raspas de laranja, temperar com sal e pimenta e servir sobre os filés de tilápia, acompanhado do arroz cremoso.

 (Matéria editada em 09/04/2014, às 18h02, para acréscimo e correção de informação)