Crocante, pão feito com fermentação natural leva 3 dias para ficar pronto

Na correria do dia a dia muita gente prefere comprar o pão quentinho na padaria ou supermercado. Mas se você está disposto a uma alimentação saudável, com produção 100% natural, algumas receitas são bem práticas.

No menu de hoje, o nutricionista Gabriel Borges ensina a fazer um pão de fermentação natural. Só é preciso paciência para esperar o fermento ficar no ponto certo para assar.

Com produção longa, pão tem aspecto rústico, mas é de casca crocante. Se quiser incrementar a receita, com valor nutricional maior, pode incluir sementes, castanhas ou legumes.

O pão feito a partir de fermentação natural, em comparação com pães tradicionais, tem algumas vantagens. "Não tem qualquer aditivo que frequentemente é encontrado em pães vendidos comercialmente, como, glúten, enzimas, conservantes e gorduras vegetais hidrogenadas", explica.

A receita surgiu após queixas de pacientes ao consumir pães. "Comum ver pessoas que não consomem mais pão por sentir azia. A troca pela fermentação natural é uma alternativa para reverter essas queixas. Com a longa fermentação, surge uma modificação na gliadina e glutenina que diminui a concentração do glúten", completa.

Como se trata de um pão que fica em média 48 horas em processo de fermentação, as bactérias presentes no fermento começam a fazer a digestão do amido, do carboidrato, causando pico menor de açúcar e insulina na corrente sanguínea.

A maior dúvida é em como obter o fermento, chamado de levain, que demora de 7 a 10 dias para ficar pronto. "A mistura é de trigo e água, que resulta em um belo fermento, que dura para sempre desde que seja cuidado da forma correta", pontua.

Confira receita: 

Ingredientes

800g farinha de trigo orgânica (pode usar 50% de farinha integral)
400g de levain borbulhante
500 ml de água filtrada
15g sal

Modo de preparo:  Misture todos os ingredientes por cerca de 20 minutos. Perceba que a massa fica um pouco mole mas não adicione mais farinha. 

Após esse tempo transfira a massa para uma tijela grande com tampa. Ela vai crescer muito e então, cubra com plástico em contato com a massa e leve para a geladeira por pelo menos 48 horas. É um processo chamado de maturação.

Após esse período retire da geladeira e divida a massa em 3 partes iguais, modele do formato que preferir e deixe crescer em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.

Asse em forno quente por aproximadamente 50 minutos.

Receita para fazer o Levain: Misture 200g de farinha de trigo com 450ml de água morna. Deixe repousar por 20 horas em um recipiente tampado. No dia seguinte, retire 200g da mistura e descarte o resto. Adicione mais 200g de trigo e água. Deixe repousar por 12 horas e repita o processo por 7 dias. Depois desse período, você já terá o fermento com textura homogênia.

Após obter o Levain, ele deve permanecer na geladeira e sempre que for utilizar, misture mais água e trigo para a receita continuar rendendo. Deixe em temperatura ambiente pelo menos 6 horas, até essa mistura estar borbulhante novamente. Não existe uma quantia certa de trigo e água para repor a composição. Na hora de fazer o pão, use cerca de 400 gramas e deixe 50 para a reposição do levain com quantidade de água e trigo que alcance de novo os 450g.