Qual é o sabor do perigo? Amargo é veneno?

Você saiu ileso da queda de um avião. Voava sobre a floresta amazônica. Tem fome. O estômago ronca. Depara-se com algumas vagens que parecem apetitosas. Tem medo. Sabe que há muitas plantas venenosas. Comer ou não comer, eis a dúvida. Dilema idêntico tiveram nossos antepassados distantes, os homens da Idade da Pedra. Só contavam com seus instintos. Suas línguas. Mordiam uma vagem. Sentiam um gosto insuportavelmente amargo. Cuspiam com asco. Sobreviviam mais um dia.

Errou, morreu.

Hoje, você usa o mesmo mecanismo quando olha um prato de couve….Isto tem um nome: “neurogastronomia evolutiva”. Teu paladar não é caprichoso. Não é “frescura”. É seguro e está programado de fábrica para que você não morra envenenado. A química sempre ganha. Tuas preferências atuais nada mais são que ecos de um passado onde equivocar-se na escolha do cardápio significava o fim de tua estirpe. A indústria alimentar conhece essa história, e dela se aproveita para vender mais.

Uma alfândega na língua.

Você tem uma gigantesca alfândega na língua. Seu papel é impedir a passagem de elementos perigosos, mais que os narcotraficantes, antes que você engula e o dano seja irreversível. Uma vez superado o mito escolar das zonas de sabores na língua, sabemos que a alfândega está toda misturada. Possuímos mais de 10.000 papilas gustativas. Dentro de cada uma se agrupam entre 50 e 150 células receptoras que funcionam como fechaduras de alta segurança. Quando você mastiga algo, as moléculas dos alimentos se dissolvem na saliva e atuam como chaves. Se a estrutura molecular encaixa no receptor, o alimento pode passar. A alfândega se abre. Caso contrario, a alfandega expulsa o “sujeito perigoso”. Você cospe. É bom repetir: esse processo vem de fábrica, origina-se no tempo dos homens da pedra.

Amargo, o sabor do veneno.

O amargo é, evolutivamente, o sabor oficial do veneno. Na natureza, a maioria dos venenos e defesas químicas das plantas são alcaloides ou glucósidos. Compostos letais, como a estricnina, o cianureto ou a morfina, pertencem a esta categoria molecular e compartilham uma característica: são extremamente amargos. Para defendermos nosso corpo, a seleção natural nos dotou de uma bateria de receptores genéticos específicos denominados T2R. São complexos, tem 25 receptores, mas “enxotam” o amargo. Enquanto para o doce, o jogo é bem mais simples. Por isso, se você luta para que uma criança coma o brócolis deve saber que há uma razão bioquímica. Não é uma desculpa para não comê-lo, a alfândega das papilas combatem o brócolis. Enquanto para comer um chocolate muito doce, a história evolutiva é inversa. Pode passar livremente “caro doce”, você é bem vindo, dizem tuas papilas.

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